鸡胸肉水分活度怎么测？检测方法与标准依据详解

在肉制品加工和储藏过程中，水分活度（Water Activity，Aw）反映食品中可参与微生物生长及化学反应的水分程度，是评价产品品质和储藏稳定性的重要指标。GB 5009.238-2016《食品安全国家标准 食品水分活度的测定》规定了康卫氏皿扩散法和水分活度仪扩散法，适用 Aw 范围分别为 0.00～0.98 和 0.60～0.90。而GBX eFAst-Lab水活度仪适配该标准第二法，符合水分活度仪扩散法相关测试要求，可在0.000-0.999范围内完成精准测试，为食品的研发生产，来料验收与成品质量控制提供可靠的技术支撑。

为什么食品要测水分活度？

1. 水分含量高，不等于 Aw 一定高

水分含量表示食品中水的总量，而 Aw 反映水在食品体系中的可利用程度。盐、糖、蛋白质等成分会不同程度地结合水，因此即使两种食品水分含量相同，其 Aw 也可能明显不同。对于腌制鸡肉而言，果汁、果粉、水、盐及肉蛋白之间的相互作用都会改变水分状态，因此同时测定水分含量、Aw 和 pH，比单独测水分更能反映产品品质变化。

2. Aw 与食品储藏稳定性密切相关

微生物生长需要可利用水。一般来说，Aw 越高，食品越容易为细菌、酵母和霉菌提供适宜的水分条件。FDA 将 Aw 定义为食品平衡水蒸气压与相同温度下纯水饱和水蒸气压之比，纯水的 Aw 为 1。对于鸡肉等高水分食品，还应结合 pH、温度、热处理、包装以及微生物检测综合评价。[5]

3. Aw 可用于比较不同配方和工艺

在肉制品研发中，盐、水、糖类、果汁及其他腌制配料都会影响水分状态。Savaş 和 Gürs 的实验表明，不同果汁和果粉腌制体系会造成 Aw 的显著变化，因此 Aw 可作为评价腌制配方、加工工艺和批次一致性的重要数据。[1]

水分活度测试需要注意什么？

首先是温度稳定性。Aw 与温度有关，样品和测量腔存在明显温差时，平衡相对湿度会发生变化，从而影响测试结果，因此不同样品应尽量在统一温度条件下测量。其次是平衡状态。水分活度仪通常将样品置于密闭测量腔中，使样品与腔体空气进行水分交换，达到平衡后再由传感器测量。鸡肉还属于非均质样品，不同部位的水分、脂肪和腌料渗透程度可能不同，进行配方比较时应统一取样位置、样品量和前处理方式。

水分活度典型测试流程

1. 仪器准备与校准

开机后使仪器达到稳定工作状态，根据仪器说明书使用已知 Aw 的标准物质或标准盐溶液进行检查或校准，确认仪器状态正常。

2. 样品准备

选取具有代表性的鸡肉样品，将样品切碎或按仪器要求进行处理，取适量放入样品杯中。样品不宜超过样品杯规定高度，并避免污染测量腔及传感器。

3. 放入测试仓并测量

将样品杯放入测量仓，迅速关闭仓盖并启动测试。样品中的水分与密闭空间逐渐达到平衡，仪器根据传感器响应计算 Aw。ISO 18787:2017 规定的食品 Aw 测量范围覆盖 0～1，测量原理包括露点法以及利用电解质电导率或聚合物介电性质变化的方法。[3]

4. 等待稳定并记录结果

待仪器达到设定的稳定判据后读取 Aw，同时记录样品编号和测试温度。对于研发或质量控制样品，建议进行重复测量，以评价结果的重复性和批次差异。

Savaş 在2026年6月发表在《Journal of Food Measurement and Characterization》期刊题为“Quality characteristics of chicken meat marinated with antioxidant-rich fruit juices and powders"研究中使用 GBX eFAst-Lab 高精度水分活度仪研究不同果汁及果粉腌制鸡胸肉，结果显示熟鸡胸肉 Aw 约为 0.85～0.96，且不同处理组存在显著差异，表明腌制配方及水分加入方式会影响肉制品的水分活度。[1]

食品水分活度可参考哪些标准？

GB 5009.238-2016《食品安全国家标准 食品水分活度的测定》规定了康卫氏皿扩散法和水分活度仪扩散法，可用于肉制品等食品的 Aw 测定。其中第一法适用 Aw 0.00～0.98，第二法水分活度仪扩散法适用范围为 0.60～0.90。[2]

ISO 18787:2017《Foodstuffs — Determination of water activity》规定食品及动物饲料 Aw 测定的基本原则和方法要求，测量范围覆盖 0～1，可作为更广范围水分活度检测的重要国际标准参考。[3]

GB/T 43859-2024《水分活度仪性能测定方法》主要针对水分活度仪本身的性能评价，可用于仪器准确性、重复性等性能指标的评价，但不能替代具体食品样品的检测方法标准。[4]

总结

水分含量回答的是食品中“有多少水"，而水分活度关注的是“有多少水处于可利用状态"。Savaş 和 Gürs 的鸡肉腌制实验表明，不同果汁、果粉及水分加入方式能够显著影响熟鸡肉的 Aw。通过规范的“仪器校准—样品制备—恒温平衡—Aw 测量—重复验证"流程，可以将水分活度用于肉制品配方研发、工艺比较和质量控制。将 Aw 与水分含量、pH、微生物指标及储藏条件结合分析，则能更加全面地评价食品品质与储藏稳定性。

参考资料

[1] Savaş E, Gürs B. Quality characteristics of chicken meat marinated with antioxidant-rich fruit juices and powders. Journal of Food Measurement and Characterization, 2026, 20: 13563–13578. DOI: 10.1007/s11694-026-04518-0.

[2] GB 5009.238-2016《食品安全国家标准 食品水分活度的测定》.

[3] ISO 18787:2017, Foodstuffs — Determination of water activity.

[4] GB/T 43859-2024《水分活度仪性能测定方法》.

[5] U.S. FDA. Water Activity (aw) in Foods.